
说起玉米面贴饼子,很多人自己在家做,结果要么硬得能当武器,要么吃起来剌嗓子,最后就放弃了,觉得这东西就那样。其实不是,是你从第一步和面就没整对。这活儿看着简单,里头的讲究一点不少。
玉米面分粗细,这你得知道。想吃口感细腻点的,就用细玉米面。你要是喜欢那种颗粒感,嚼着有劲,那就用粗的。不过我个人建议,刚上手还是用细面,成功率高得多。纯玉米面做出来,确实口感会比较扎实,新手很容易做得太硬。所以,掺一点白面进去,大概四比一或者五比一的比例,玉米面四或五,白面一。这一下就能让饼子口感柔和不少,不至于那么“野”。
接下来就是最关键的一步,和面。别用温水,也别用凉水,必须是刚烧开的沸水,直接往面里倒,这个叫“烫面”。为啥?开水能让玉米面里的淀粉瞬间糊化,这样做出来的饼子才不会散,口感也软糯。水千万别一次全倒进去,得一边倒一边用筷子搅,把干面粉搅成那种疙疙瘩瘩的湿面絮,看不见多少干粉了就停。这时候面团烫手,你别着急下手去揉。
展开剩余54%让它在盆里自己凉快个几分钟,感觉不那么烫了,再加一点点凉水进去,下手把它揉成团。加多少凉水?没准数,凭手感。揉好的面团应该是比较软的,稍微有点粘手,但又能很利索地从手上脱离,这个度得自己找。你要是揉出来一个干巴巴硬邦邦的面团,那后面基本就宣告失败了。揉好了,盖上盖子或者保鲜膜,放旁边让它醒个二十分钟。这步叫醒面,不是发面,就是让水分和面粉充分融合,让烫过的淀粉结构稳定下来。
醒好的面团会比刚才更滋润,手上沾点凉水防粘,揪一块面下来,大小看你喜欢,在手心里团成圆形再拍扁,弄成中间薄、边缘稍微厚一点的饼状。别做太厚了,一公分左右就差不多,太厚了里面不容易熟。
做这个饼子,最好用铁锅,特别是那种厚底的铸铁锅,储热好,温度均匀。锅烧热了,倒点油,不用太多,能润满锅底就行。把油烧热,然后转成中小火,这个火候很重要,火大了外面糊了里面还是生的。把拍好的面饼一个个沿着锅边贴进去,动作快点。都贴好之后,从锅边淋进去小半碗水,大概能没过饼子底部一两毫米的高度就行。
水加进去,刺啦一声,蒸汽就上来了。赶紧盖上锅盖,转成中小火,就这么半煎半烙地焖着。大概七八分钟吧,具体时间看你家灶的火力和饼的厚度。焖到锅里的水差不多烧干了,能听见锅里油煎的滋啦声,并且闻到玉米那股子焦香味儿了,就可以开盖了。这时候底下的那层金黄的脆嘎巴也就形成了。用铲子轻轻一推,饼子能轻松脱离锅底,翻个面,再稍微烙个半分多钟,让另一面也受热均匀,就可以出锅了。这样做出来的饼子,底下是香脆的嘎巴,上面是靠蒸汽焖熟的,软糯香甜,绝对不会剌嗓子。你试试就知道了。
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