说起玉米面贴饼子，很多人自己在家做，结果要么硬得能当武器，要么吃起来剌嗓子，最后就放弃了，觉得这东西就那样。其实不是，是你从第一步和面就没整对。这活儿看着简单，里头的讲究一点不少。
玉米面分粗细，这你得知道。想吃口感细腻点的，就用细玉米面。你要是喜欢那种颗粒感，嚼着有劲，那就用粗的。不过我个人建议，刚上手还是用细面，成功率高得多。纯玉米面做出来，确实口感会比较扎实，新手很容易做得太硬。所以，掺一点白面进去，大概四比一或者五比一的比例，玉米面四或五，白面一。这一下就能让饼子口感柔和不少，不至于那么“野”。
接下来就是最关键的一步，和面。别用温水，也别用凉水，必须是刚烧开的沸水，直接往面里倒，这个叫“烫面”。为啥？开水能让玉米面里的淀粉瞬间糊化，这样做出来的饼子才不会散，口感也软糯。水千万别一次全倒进去，得一边倒一边用筷子搅，把干面粉搅成那种疙疙瘩瘩的湿面絮，看不见多少干粉了就停。这时候面团烫手，你别着急下手去揉。
展开剩余54%让它在盆里自己凉快个几分钟，感觉不那么烫了，再加一点点凉水进去，下手把它揉成团。加多少凉水？没准数，凭手感。揉好的面团应该是比较软的，稍微有点粘手，但又能很利索地从手上脱离，这个度得自己找。你要是揉出来一个干巴巴硬邦邦的面团，那后面基本就宣告失败了。揉好了，盖上盖子或者保鲜膜，放旁边让它醒个二十分钟。这步叫醒面，不是发面，就是让水分和面粉充分融合，让烫过的淀粉结构稳定下来。
醒好的面团会比刚才更滋润，手上沾点凉水防粘，揪一块面下来，大小看你喜欢，在手心里团成圆形再拍扁，弄成中间薄、边缘稍微厚一点的饼状。别做太厚了，一公分左右就差不多，太厚了里面不容易熟。
做这个饼子，最好用铁锅，特别是那种厚底的铸铁锅，储热好，温度均匀。锅烧热了，倒点油，不用太多，能润满锅底就行。把油烧热，然后转成中小火，这个火候很重要，火大了外面糊了里面还是生的。把拍好的面饼一个个沿着锅边贴进去，动作快点。都贴好之后，从锅边淋进去小半碗水，大概能没过饼子底部一两毫米的高度就行。
水加进去，刺啦一声，蒸汽就上来了。赶紧盖上锅盖，转成中小火，就这么半煎半烙地焖着。大概七八分钟吧，具体时间看你家灶的火力和饼的厚度。焖到锅里的水差不多烧干了，能听见锅里油煎的滋啦声，并且闻到玉米那股子焦香味儿了，就可以开盖了。这时候底下的那层金黄的脆嘎巴也就形成了。用铲子轻轻一推，饼子能轻松脱离锅底，翻个面，再稍微烙个半分多钟，让另一面也受热均匀，就可以出锅了。这样做出来的饼子，底下是香脆的嘎巴，上面是靠蒸汽焖熟的，软糯香甜，绝对不会剌嗓子。你试试就知道了。
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